Avaliação das propriedades funcionais do soro de leite em pó e seu uso como substituto de cloreto de sódio e de nitrito e nitrato em patê de frango
Projeto de pesquisa
- Período
- 2012–2013
- Resumo
- Objetivo geral: Avaliar as propriedades tecnológicas do soro de leite em pó, visando o desenvolvimento de patê de frango, substituindo o sal de cura e diminuindo o teor de sal. Objetivos específicos • Caracterizar quimicamente o soro de leite em pó; • Determinação da capacidade de hidratação e retenção de água, da solubilidade e da hidrofobicidade do soro de leite em pó; • Avaliação das propriedades emulsionantes do soro de leite em pó; • Avaliação das propriedades espumíferas do soro de leite em pó; • Elaboração de patê de frango sem adição de sais de cura e com teor reduzido de sal; • Avaliação da qualidade da massa crua do patê de frango; • Estudo da estabilidade do patê de frango durante o armazenamento.