Comportamento de Listeria monocytogenes durante o processo de maturação do queijo Minas artesanal do Serro
Projeto de pesquisa
- Período
- 2013–2014
- Resumo
- Estudos sobre o crescimento de Listeria monocytogenes em queijos são limitados. Pensa-se que os processos de acidificação experimentados durante a fabricação dos queijos podem inibir o crescimento de patógenos, especialmente nos queijos moles. Durante a maturação do queijo, assim como durante a fabricação, características intrínsecas da matriz alimentícia e as suas propriedades físico-químicas (por exemplo, atividade de água, pH, temperatura, teor de ácido láctico e água) vão regular o comportamento dos microrganismos, incluindo os patogênicos. O dinamismo particular destes parâmetros torna este comportamento muito imprevisível e não garante, por si só, a inocuidade do queijo. Desta forma, este projeto pretende contribuir para a inocuidade do queijo do Serro por meio da avaliação da maturação do queijo como etapa crítica para garantir a segurança do produto.