DESENVOLVIMENTO DE HAMBÚRGUER DE FRANGO LIGHT EM SÓDIO
Projeto de pesquisa
- Período
- 2017–2019
- Resumo
- Objetivo Geral Desenvolver formulações de hambúrguer “light” em sódio sabor frango adicionado de sálvia e alecrim em substituição do cloreto de sódio Objetivos Específicos o Adicionar ao hambúrguer de frango diferentes concentrações de sálvia e alecrim até obter um produto final com boa aceitabilidade; o Determinar o teor de sódio nos ingredientes; o Caracterizar quimicamente (umidade, proteínas, lipídeos e cinzas) as ervas (sálvia e alecrim), inclusive a capacidade antioxidante; o Avaliar as características físico-químicas (teor de sódio, composição química, teor de proteínas sal-solúveis, capacidade antioxidante, estabilidade do hambúrguer cru, pH, acidez titulável, textura, capacidade de retenção de água, porcentagem de encolhimento, perda por cozimento, cor, oxidação lipídica, estabilidade dos hambúrgueres e avaliação microbiológica) dos hambúrgueres crus das formulações controle e das modificadas (com teor reduzido de sódio); o Avaliar a estabilidade (pH, cor, oxidação lipídica e análise microbiológica) do hambúrguer durante o armazenamento ao longo de 60 dias de estocagem a -20 °C.