Isolamento e caracterização tecnológica de bactérias láticas e leveduras isoladas de fermentos endógenos de queijos Minas Artesanal
Projeto de pesquisa
- Período
- 2017–2018
- Resumo
- Pingo e rala são culturas iniciadoras endógenas que contém uma mistura de microrganismos essenciais para o processo de maturação dos queijos Minas Artesanais. A utilização de culturas iniciadoras bem adaptadas ao substrato permitem, além do controle do processo fermentativo, prever seus produtos resultantes. Sua utilização em fermentações tradicionais melhora a qualidade do produto final através da aceleração das atividades metabólicas, produção de atributos sensoriais desejáveis e para segurança do produto. Dessa forma, o projeto busca isolar e caracterizar cepas de bactérias láticas (BAL) e leveduras a partir do pingo e da rala, que apresentem características tecnológicas desejáveis para utilização como culturas iniciadora para queijos. Os isolados de BAL e leveduras serão avaliados quanto a produção de ácidos, lipase, protease e diacetil. A obtenção de cultura iniciadoras de BAL e leveduras com características favoráveis, além de promover melhor controle do processo de maturação do queijo, proporcionará um produto final de melhor qualidade e estabilidade