ELABORAÇÃO DE FERMENTADO ALCOÓLICO BRANCO DE JABUTICABA, CONDUZIDO COM LEVEDURAS LIVRES E IMOBILIZADAS
Projeto de pesquisa
- Período
- 2017–2018
- Resumo
- A busca pela inovação de produtos é indispensável para o mercado alimentício. As pesquisas auxiliam nesta busca gerando novas tecnologias de processamento, visando o melhor aproveitamento da matéria-prima. No caso de frutas, as pesquisas são ainda mais importantes devido à sazonalidade, à alta perecibilidade e ao baixo consumo das mesmas. A presente pesquisa tem como objetivo elaborar uma bebida alcoólica fermentada branca a partir da polpa de Jabuticaba, utilizando leveduras livres e imobilizadas em processo fermentativo. Os frutos de Jabuticaba serão caracterizados quanto ao peso e tamanho antes do despolpamento. A polpa obtida será caracterizada quanto ao pH, sólidos solúveis, acidez total, açúcares redutores totais, compostos fenólicos, capacidade antioxidante e antocianinas. O processo fermentativo será realizado em batelada utilizando leveduras livres e imobilizadas, previamente quantificadas. Durante a fermentação o processo será acompanhado em intervalos de quatro horas, onde serão monitorados acidez total, açúcares redutores totais, compostos fenólicos, etanol, pH, glicerol e ácidos orgânicos. A bebida fermentada obtida será maturada e após este período caracterizada quanto ao pH, acidez total, fixa e volátil, glicerol, ácidos orgânicos, etanol equivalente e titulométrico, açúcares redutores totais, capacidade antioxidante e antocianinas. Por fim, será realizada a análise sensorial visando avaliar a aceitação das bebidas elaboradas.